罐罐面的製作

「罐罐面」又名「砂罐煨面」，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有５０多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。由於「罐罐面」又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今製作「罐罐面」已經更加方便，同時其製作方法也相應有了一些改進。

最初的「罐罐面」只有「三鮮罐罐面」、「海味罐罐面」兩種，味型也僅僅局限於鹹鮮味。而如今人們已在原來「三鮮」和「海味」的基礎上，派生出了許多新的「罐罐面」品種，如「牛肉罐罐面」、「腸旺罐罐面」、「酸菜豆花罐罐面」等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。

製作「罐罐面」時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是「罐罐面」的面臊都要先在大鍋裡加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓顧客久等。

下面筆者就介紹幾種比較典型的「罐罐面」的製法，供讀者參考（每種「罐罐面」的原料用量均以１０罐計）。

三鮮罐罐面（鹹鮮味）

原料：熟豬肚２５０克 油炸丸子（或炸酥肉）２５０克 水發蘭片２００克 水髮香菇２５０克 青筍３５０克 薑片２０克 蔥節５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 麵條１０００克（每罐１００克）

製法：

１熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水髮香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。

２炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去薑蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入１０個小砂罐內。

３等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將１００克麵條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去鹼味），再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。

注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成「海味罐罐面」。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而製成「燉雞罐罐面」。