京蔥扒小野鴨

一、原料：
1.主料：小野鴨2 只，大蔥白200 克，冬筍50 克，水髮香菇25 克。
2.調料：料酒、糖色、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜塊、雞湯、
豬油。
二、製法：
1.將野鴨拔掉大毛，用鑷子擇淨絨毛，剁下腳蹼，開膛除內臟洗淨，放
涼水中泡1 小時、再放沸水鍋內焯透，撈出洗去血沫。大蔥白切成長段，一
破四開。冬筍削去老皮，切成片。個大的香菇抹刀片一刀。蔥段、姜塊洗淨
均拍松。在鍋內放豬油燒至七成熱，在野鴨上塗少許料酒，放油內炸至呈金
黃色時，撈出瀝油。
2.在鍋內放上竹箅子墊鍋，把野鴨（脯朝下）放鍋內，加入雞蛋、料酒、
醬油、糖色、白糖、精鹽和味精，再放入筍片、香菇和蔥段、姜塊旺火燒開，
撇淨浮沫，轉微火燉2—3 小時。然後將野鴨（脯朝上）盛入大盤中，揀出蔥
段、姜塊，原湯待用。
3.在鍋內放豬油燒熱，投入蔥白段炸至呈金黃色，倒入燉鴨原湯燒沸，
撇淨浮沫，用調稀的濕澱粉勾成濃芡，連蔥帶料澆在鴨上即成。
按：蔥白具有發汗解表、通陽利水、消炎生肌的功效。《重慶草藥》載
「通氣發汗，除寒解表，治風寒感冒頭痛。」《食療本草》載「蔥白通關節、
止覷血，利大小便。」竹筍具有清熱消痰、利膈爽胃的功效。香菇具有抗癌
降膽固醇的功效。小野鴨與三物相合成此菜，具有滋補、發汗解表的功效。
可供脾胃虛弱、食慾不佳、消化不良、感冒頭痛等病症患者食用。