鍋貼秧雞

一、原料：
1.主料，生淨秧雞肉200 克，熟豬肥膘200 克，雞蛋1 只、生豬肥膘100
克。
2.調料：料酒、精鹽、薑汁、蔥末、胡椒粉、味精、干澱粉、醋、豬油、
麻油、芫荽葉。
二、製法：
1.將熟豬肥膘切成片，兩面沾上於澱粉。雞蛋搕入碗裡，蛋清與蛋黃分
開，待用，將秧雞肉加生豬肥膘，一起剁成泥，與精鹽、味精、料酒、蛋清、
蔥末、胡椒粉、薑汁、干澱粉和適量清水拌勻成秧雞敷。把肥膘片平攤在砧
板上，抹上秧雞敷，蛋黃打散，塗在秧雞敷上面。
2.鍋內下豬油燒至五成熱時，將鍋移至文火上，把肥瞟層貼鍋煎半分鐘
後，側轉鍋，用手勺舀起油淋在秧雞敷上面，使成熟一致，然後潷去油，烹
上料酒和醋，淋上麻油，出鍋倒在熟食砧板上，每塊切成四小塊。裝盤時，
底層放十二塊，上層放八塊，綴上洗淨的荽芫葉即成。
按：豬肉具有滋陰、潤燥、補虛、補腎的功效。與秧雞肉共組成此菜，
具有補中益氣、滋陰潤燥的功效。可用於陰虛乾咳、口渴、體倦、四肢乏力、
營養不良等病症。