紹子鯽魚[圖]

·配　　料: 鯽魚，姜，蒜，都切丁
鮮豬肉幾兩，瘦八肥二，剁成餡
花椒若干粒
香醋、醪糟，醬油，香油。－ ·操　　作: 鯽魚刮洗乾淨，撕去肚內黑膜，用紗布揩乾水分，料酒、精鹽、薑片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一衝就洗白了。魚裡外都抹的均勻才好。

起油鍋，把魚放到油鍋裡面略炸到皮緊，這是傳統的做法，目的是保持魚形，以免在後面的烹飪中爛了———現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來放起，有客人要吃，就加點汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊——我是保守派，認為魚還是吃個細嫩為上，所以略炸就好。
　　
炸好的魚撈起備用，鍋中多餘的油潷出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用，既而下入姜蒜丁———為什麼要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這麼簡單——花椒，蔥白段爆香，下回豬肉紹子（這時候已經是紹子了），略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢），煮到開，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍後再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過魚就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚撈起裝盤，剩下的湯汁大火收干，調好味，再烹入香醋和香油，推轉和勻，澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　
口味：鹹鮮微麻，魚肉細嫩，紹子酥香。－ ·營養價值: 鯽魚 - 為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，...【所有鯽魚菜譜】 ·所屬菜系: 家常菜譜 - 收錄幾千種菜式的做法，基本每篇都按圖片，用料，做法，注意事項劃分文章結構，更加便於使用。按...【所有家常菜譜】 ·