鹵拌牛肚絲
主料:牛肚1個
輔料:韭菜200克,紅辣椒半個,蒜末1小匙
調料/醃料:(a)鹽1/2小匙。(b)糖1/4小匙,香油1/2小匙。(c)蔥2根,姜3片,花椒粒1小匙,甘草3片,月桂葉3片,酒1小匙,鹽1大匙,高湯半鍋,雞精1小匙。
製作過程
(1) 牛肚放入滾水中汆燙5分鐘,撈出洗淨,再放入煮滾的c料中以小火慢鹵約2小時,筷子可插入即可。
(2) 韭菜洗淨切末,紅辣椒切末拌入a料,醃1小時待水分滲透出來即可,擠干水分。
(3) 將鹵好的牛肚切絲,拌入b料和醃好的韭菜及蒜末,拌均即可食用。
備註說明
操作要點:第一次的滷水較烏鮮味,所以可用雞,鴨或雞骨,以文水慢熬至軟爛再撈除,鮮鹹的味道才出得來,另外香料不宜過量,否則食材本身的鮮味就被掩蓋,滷汁還易變色。