紅燜通心河鰻

【菜名】紅燜通心河鰻

【原料】

活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水髮香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 濕澱粉……10克 淨冬筍……50克 白糖……25克 姜塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克

【製作過程】

1． 將活河鰻放養於清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5厘米長的段，洗淨後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘，冬筍下沸水鍋汆熟撈出。與豬五花肉均切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊。

2． 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干醃汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。

3． 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。

4． 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內。

5． 炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。

注意：

1． 活河鰻放養於清水中2天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鮮，河鰻捕住後都是放養於清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的

2． 用精鹽化水醃漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步其異味。

【特點】

1． 河鰻生長棲息於河港中石隙間，要用釣捕，故數量不多，泉州市晉江下游有一小支流圓通港，這裡所產河鰻耳鰭烏黑，稱烏耳鰻，體圓而肥，味鮮質細，質地尤佳。

2． 本品為閩南名菜，歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，使食客不被魚刺所干擾，人口酥軟甘醇，受到國內外食品家的高度評價。