烹調竅門輕鬆搞定年夜飯[圖]

　　1.在炒菜前將各種蔬菜按養分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營養。

　　2.顛鍋可使鍋內菜餚全部翻身或連續翻動移位，以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

　　3.炒菜時若原料塊形大、數量少，使用低成溫油可延長加熱時間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數量多、可相應提高油溫。一般烹炒時，油溫用五六成，滑溜時用四五成，烹炸掛糊或爆炒溜炸時用七八成。

　　4.先把鑰刷洗乾淨，放在旺火上燒熱，待鍋低燒熱後倒入涼油在鍋內刷一下，倒出，再重新加入適量涼油，下料煸炒，不易巴鍋。

　　5.為實現炒菜時防止熱油外濺的「夢想」，可以把炒菜放鹽這道工提前，即加入食鹽植物油後便放入炒此菜所需食鹽，然後再炒菜，石油便不易外濺了。

　　6.糖中加鹽，甜中更甜。在烹製糖菜餚或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬製技絲糖漿等時，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜餚中的甜膩，而且口感純正。