烹調竅門輕鬆搞定年夜飯[圖]
1.在炒菜前將各種蔬菜按養分、顏色、味道等合理搭配,同炒一鍋,則不僅色香味具全,而且可使炒的菜含有更多營養。
2.顛鍋可使鍋內菜餚全部翻身或連續翻動移位,以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關鍵,先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動,然後用其餘四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜餚便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。
3.炒菜時若原料塊形大、數量少,使用低成溫油可延長加熱時間,使其受熱均勻;若原料塊形小、數量多、可相應提高油溫。一般烹炒時,油溫用五六成,滑溜時用四五成,烹炸掛糊或爆炒溜炸時用七八成。
4.先把鑰刷洗乾淨,放在旺火上燒熱,待鍋低燒熱後倒入涼油在鍋內刷一下,倒出,再重新加入適量涼油,下料煸炒,不易巴鍋。
5.為實現炒菜時防止熱油外濺的「夢想」,可以把炒菜放鹽這道工提前,即加入食鹽植物油後便放入炒此菜所需食鹽,然後再炒菜,石油便不易外濺了。
6.糖中加鹽,甜中更甜。在烹製糖菜餚或配料中食糖比列較高,如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬製技絲糖漿等時,加入少許適量的食鹽,不僅消除菜餚中的甜膩,而且口感純正。
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