烹製火腿過程中的三不要[圖]

　　火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名「火腿」，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料(也就是在冷庫裡用鹽醃製的腿)。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。

　　火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。

　　烹製火腿三不要：

　　1、不要使用刺激性較強的調味品。這是因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。

　　2、不要干炒。因為干炒，火腿的鮮味就不易發揮出來。另外，火腿本來含水分就少，如再經過干炒，質地會變得更加乾硬，使菜餚口感不佳。

　　3、不要用醬或醬油。否則，會改變火腿原有的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也會愈黝黑難看。