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家庭新菜——鹵雞

滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起鹵雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的鹵雞。(清)乾隆時就形成相對固定的鹵雞製法,今揚州地區很盛傳。如:取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原鹵,淋上香油,即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之鹵法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法:1、將光雞開腹去內臟,洗淨晾乾,用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後,與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮,放進鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內,待鹵鍋燒滾後,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘後撈起,用刀切片擺盤,淋上滷汁,上席。
特點:色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意:為便於鹵雞入味,在雞下鹵鍋後,要翻轉雞身多次;味精在鹵雞撈起後,下於滷汁;用刀時,可以形狀切擺,以求美觀。

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