存放魚不要保留鰓和內臟

　鮮魚如不立即烹製，就要及時將鰓和內臟去掉。魚鰓是魚呼吸濾水的通路，鰓絲極易沾染外界的細菌，且鰓部接近內臟，存有大量污血和粘液。內臟是魚的胃腸，食料聚集的地方，特別是胃腸系統內往往殘留很多污穢物。魚死後，這些部位的細菌開始迅速繁殖，逐漸遍及全身，加速魚體腐敗變質。另外，魚體的紅細胞，可攜帶胃腸消化酶迅速地穿透鰓和肌肉組織，引起魚肉變質。即使採用低溫冷藏，也應及時盡快地去淨鰓和內臟，洗淨血液和粘液。因為水中的微生物，屬於耐冷微生物，所以魚離水後，即使在較低溫度下，細菌仍能很快繁殖。