熱油炒法有哪些功用？

熱油快淡法是我國的傳統烹製技術。這種炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜餚失去光澤，顏色暗淡。這是為什麼呢？這是因為綠色蔬菜的綠顏色主要是由葉綠素構成的，它是一種不穩定的植物色素，經過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。因此，綠色蔬菜不宜烹製時間過長。另外，熱油快淡可使蔬菜內部的空氣排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。

　　在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱端正快炒還可以使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60～70%，核黃素和胡蘿蔔素保留更多。