炒蝦仁如何不碎不糊

　　要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好「三道關」：

　　第一，剝出蝦仁後，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙；

　　第二，用潔淨的紗布將蝦仁絞乾取出、然後加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室裡，那更好。

　　第三，在炒時，打入1至2隻蛋清，讓經絞乾水跡的蝦仁放在裡面，攪拌透，都沾上蛋清液後再入油鍋翻炒，如此，在每隻蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那麼炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。