雞蛋在糊漿中的作用

　　雞蛋是糊漿的重要原料，在糊漿中既可為菜餚增加營養、增加色澤、改變質感，又可作為溶劑代替水起調和糊漿的作用。
　　一、蛋白的起泡作用
　　蛋白具有良好的起泡性，經強烈攪拌後，蛋白膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於蛋白表面張力的作用，迫使泡沫成為球形。不僅如此，蛋白膠體本身的粘度和澱粉等原料的介入，使這種泡沫變得非常濃厚和堅實，增強了泡沫的穩定性。烹調中利用蛋白的起泡性，可以製作蛋泡糊，掛蛋泡糊烹製的菜餚具有鬆軟鮮嫩的質感。
　　二、蛋的凝固作用
　　蛋加熱後變性凝固，主要是蛋白質的熱變性。掛糊。上漿的原料加熱時，糊漿中的蛋液通過變性凝固，很快在原料的外部形成一層保護膜，保護膜具有疏水性，可以阻止原料中的水份向外滲透和蒸發，使原料內部保持鮮嫩的質地。而凝固的蛋白、糊化的澱粉與菜餚中的湯汁結合，又給人以光滑的觸感。
　　三、蛋液的調色作用
　　漿糊中的蛋液可以為菜餚形成兩種顏色。當菜餚需要金黃色時，可用蛋黃或全蛋來調糊和漿；當菜餚需要白顏色時，可用蛋清來調製糊和漿。