初步熟處理（1）——飛水

初步熟處理是指原料經過刀工處理後，進入正式烹調之前，利用水、油對原料進行加熱，使原料達到半熟或全熟的過程，它為正式烹製菜餚作好準備。一般帶腥、膻、臊等異味的原料和蔬菜原料，大多要經過這一程序。
一、飛水
「飛水」也稱「焯水」，潮汕民間稱「燙」即把原料放進沸水鍋中略滾。
1、飛水的作用
（1）使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩
葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，並能除去苦澀味。
（2）除去畜禽類原料的血污，去除異味。
肉類原料常有血污，動物原料的某些內臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血污，消除或減少異味。
（3）縮短和調整菜餚的烹製時間
經飛水處理的原料，有如工業生產流程的「預製品」與「半成品」，由「預製品」或「半成品」到「產品裝配」完成比從「零件」到「產品裝配」完成，顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調整和縮短菜餚的烹製時間。
2、飛水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滾之後才把原料投入沸水鍋裡。根據菜餚製作需要確定原料在沸水鍋裡受熱時間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜「寸金白菜」、「繡球白菜」中的白菜，「厚菇芥菜」中的芥菜，都是沸水投料煮熟後再過冷水。
3、飛水的注意事項
（1）同一原料，由於烹調方法和所製作的菜餚不同，有的進行飛水處理，有的不用，處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的，潮州菜在處理除異味時，不是放到冷水裡煮，而是投進沸水。「紅燉羊肉」，有的飛水後再油炸，有的則不飛水。而用於「清燉」的羊肉，事先都經飛水處理。用豬腸製作的菜餚，一般都要飛水，因為豬腸異味較重。但「糯米豬腸」因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸裡，只能用生豬腸，不能用熟豬腸，熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，不能灌飽配料。因此事先只能把生料反覆漂洗，再用清水浸，盡量消除其異味。
（2）冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的飛水，只能放進沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這裡既有從烹製菜餚的需要出發，也有地方習慣之別。
（3）有特殊氣味的菜餚原料，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則將會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料飛水，也應分開處理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差別，飛水後的顏色變化也有所不同，因此在飛水時不能「一鍋煮」，要分別情況，分開處理。以免造成有的熟，有的半熟；無色的原料，被有色原料漬染而變色。
（5）原料因飛水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，故飛水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短飛水時間，以保護其所含維生素。因此，蔬菜的飛水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次處理。其他原料的飛水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。