各種動物的初步加工(2)

十二、宰山斑魚

山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，後將一支筷於直插魚嘴裡，讓魚體筆直，便於削鱗。用於滾湯的，則直刀開肚，取出內臟， 挖掉魚鰓便可。用於蒸的，則與宰生魚同。

十三、宰石斑

石斑是鹹水海產，一般進貨是冰鮮，應先用40℃熱水浸燙後去鱗，在肛門橫劃一刀，並以竹枝從鰓夾內插進魚肚裡，擰掉魚腸、魚鰓，洗淨便可（如大條的，則不用燙水）。

十四、宰塘魚

塘魚多為人工養殖，主宴有皖、鰍、扁、鯉、鯪魚等幾種，其宰殺處理法基本相同，現舉皖魚為例：宰皖魚要先拍魚頭至暈，將魚平放於砧板上，刮去魚鱗，轉將魚頭對著自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀從一鰓夾下割至魚尾（近肛門處），開肚取出內臟，清除肚裡黑膜，挖掉魚鰓，洗淨即可。