好湯是怎樣煉成的(2)

最簡單的要數白汁菜心，瓢兒白選當天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點。菜心洗淨後，放入滾水裡汆水斷生，撈出後一定要浸泡在冷清湯裡保持翠色。然後鍋置中火上，倒進一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有餘味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。
若以風味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉村館子，味道大多不錯，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經常吃那味，又跑那麼遠，不值得。他說，我帶你去吃點味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那裡坐定後，老闆問，今天吃點啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老闆一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個人吃到嘴裡的也不過幾兩，確實沒過癮。於是朋友一狠心，又要了兩斤。我因為對飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎麼做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老闆走過來說，廚房這邊髒，油煙子重，恐怕會嗆著你這城裡來的人。我當時知道他這是怕我偷藝。因為我那時還在一家雜誌做事，於是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老闆嘿嘿一笑，連說，不是那意思，不是那意思。
一盆好魚，在師傅手裡，從殺魚到上桌，不過十來分鐘，做法其實非常簡單，關鍵還在於燒魚的湯和調味的泡椒。當魚殺好洗乾淨後，一上菜墩，師傅便刀起刀落，砍成十幾塊，然後用姜米、蔥節、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋裡下油，我看見，那是化豬油；我知道，這是其中一訣，若用的是菜油，定然壞了奶湯的顏色，也散了奶湯的潤香，即使用調和油或者花生油，也不能盡融於湯中，油花子浮在湯麵，菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以後，放入薑末、泡野山椒、泡薑片和一些泡菜絲炒香之後，接著放進魚塊略微翻炒，隨即加入奶湯，中火燒開後撇去浮沫，再加入雞精、胡椒粉調味，兩三分鐘後起鍋裝盆，撒些蔥花就上桌賣錢了。我想，用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風味，二是野山椒不會使奶湯的醇白雜入辣椒之紅。看後我算明白了，這家館子的魚能在眾多餐館中獨受青睞，不是做魚師傅的手藝有多絕妙，而在於他能熬得一鍋上好的奶湯。
與奶湯在湯品中並稱絕代雙嬌的，自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉，是紅燒、干燒類菜餚最好的調味湯汁。許多高檔的海產品以川味烹製，達到雖非麻辣，但卻色麗味濃、入口香綿的品質，非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、干燒遼參、干燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等，都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品，要做到色香味俱佳，不遜於宮廷菜之珍，不讓於江南菜之美，不羞於粵菜之考究，也需高級紅湯輔之以色，佐之以鮮，調之以味。
紅湯菜餚大多是山珍海味，家戶人難得一做。但有心致的廚師，也常用一些普通材料以紅湯燒燴，作為家常中賀節待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。