廚藝小技巧

　　我國烹飪技術歷史悠久，技藝精湛餚饌精美絕佳，馳譽世界。我國傳統的烹調技術特點具體表現在取料廣泛，選料精嚴，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運用靈活，品種繁多，注重火功，講究質地，調味多變，講究衛生，富於營養，色形美觀，藝術性強，風格獨特等，具有複雜、細緻的技術內容。

　　水滑法

　　水滑法，又稱「以水代油烹調法」，就是把上漿後的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100℃），可免於高溫，能減少營養素的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹製菜餚口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡便易行，節約油脂，降低成本。對患高血壓、肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

　　怎樣掌握芡汁的厚薄

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。

　　厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

　　包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：「油爆雙脆」、「炒腰花」、「咕嚕肉」、「魚香肉絲」等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著滷汁。

　　糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」、「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

　　薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

　　流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和溜等方法製作的大型或整體的菜餚。例如「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱「流芡」。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

　　米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如「蝦仁鍋巴」、「蝴蝶海參」、「酸辣湯」等都勾這種芡。

　　烹調時調味的三個階段

　　菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

　　加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，醃製一段時間，使味道滲透烹調料裡，初步解除原料中的一些異味。

　　烹製中的調味：是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是：但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其滋味滲入原料中。

　　大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。

　　加熱後的調味，是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次埋芡和提鮮，以補助調味的不足。

　　有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。

　　為什麼要用老母雞制湯？

　　老母雞鮮味足，經加熱後，一般約可侵出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經慢火長時間熬煮，可使濃厚的鮮味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯後可烹製其它菜餚，能做到物盡其用，節約原料。

　　如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。仔雞質地柔嫩，一經加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的。

　　所以，用老母雞制湯最為適宜。

　　熱鍋冷油法

　　熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

　　那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。

　　如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。