粵式家常菜 臘腸炒芥蘭[圖]

　　廣州天氣已轉涼，正是吃臘味的最佳季節，Vivien今天就以廣式臘腸入菜，與芥蘭拌炒成菜，做一道惹味的粵式家常菜。Vivien稱，湖南、四川等地的臘味是熏制的，鹹鮮味較重，而廣式臘味則是醃製的，即把肉放入用酒、醬油、糖等調成的醬汁中浸泡入味，再掛起來曬乾或烘乾，因此臘味的味道會香甜甘腴，最適合用來炒菜或蒸飯。

　　烹製材料(兩人份)

　　材料：芥蘭(722克)、廣式臘腸(114克)、姜(3片)

　　調料：油(1湯匙)、鹽(2湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/5湯匙)、醬油(1/2湯匙)、 香油(1/3湯匙)

1芥蘭去葉留梗，洗淨瀝干水，斜刀切成段，姜去皮切成片。

　　2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將芥蘭和臘腸分別放入沸水中汆燙30秒，撈起過冷河瀝干水待用。

　　3　剝掉臘腸的腸衣，斜刀切成片待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。

　　4　燒熱1湯匙油，放入臘腸以小火煸至出油，倒出鍋內余油後，撥開臘腸騰空鍋底，放入薑片爆香。

　　5　倒入芥蘭段大火快炒1分鐘，灑入1/2杯清水煮沸。

　　6　加入1/2湯匙雞粉、1/5湯匙白糖、1/2湯匙醬油、1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油炒勻入味，倒入生粉水勾芡，即可出鍋。

　　廚神貼士

　　1、芥蘭梗口感爽脆鮮甜，適合用廣式臘腸來炒，湖南、四川的臘肉鹹鮮味較重，不宜選用。

　　2、以臘味入菜前，應先用水煮至變軟，撈起過冷河去掉腸衣，才容易切成片。

　　3、臘腸的油份較多，可先用小火煸出油，倒出鍋內余油後，再放入芥蘭拌炒，可使成菜不會過於油膩而難入口。

　　4、芥蘭的葉不要丟棄，可以用蒜蓉和蠔油拌炒一下，又是一道下飯的菜餚了。

　　5、建議選購根莖粗大的芥蘭，這種芥蘭口感爽脆清甜，可以做成冰鎮芥蘭，也可以用蠔油或臘腸來炒制。