異域來風--法餐各地飲食
清蒸鴨肝
原料:750克左右重的鴨肝一隻,大蒜4-5瓣
製作:水煮至冒出蒸汽時轉用文火,將洗淨的鴨肝放入蒸蘢內,蒸25-30分鐘。此時把大蒜剝皮去芽,切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起,再用吸水紙把蒜片弄乾。食用時把蒜片嵌入鴨肝內。可將鴨肝與文火煨的青豆一起食用,這樣大蒜香味更濃,再佐以balsamique香醋,撒上切碎的細香蔥即可。
佐酒1.Domaine-dudeffends90葡萄酒,
這道清蒸肥肝,因其底層鋪有椰子而頗具鄉村風味。若用Deffends地區塊菌園圊產的這種酒相佐,更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味,有上等的丹寧作配料。
佐酒2.Domaine-grosset90葡萄酒此酒較前者更傳統,內含蜂蜜香和果脯香,口感醇厚,富有回味。
糖醋沙司鴨肝
原料:700—800克重的鴨肝1只,葡萄酒2杯,火腿2片,酒醋1匙,洋槐蜜1湯匙,鴨湯2.5毫升,澱粉1咖啡匙。
製作:洗淨鴨肝,抹上鹽和胡椒,放置於平底鍋內(最好是銅質的),放上火腿片,澆上一杯葡萄酒,放置於已預熱至240攝氏度的爐內烤20—25分鐘。隨後將鴨肝取出放於盤中,須保溫(如放在爐口邊)。去除鍋底沾著的汁液,把平底鍋微斜在火上,倒入一杯葡萄酒,再倒入已拌入澱粉、酒醋和蜜糖的鴨湯,煮濃成沙司,保溫。爐旁可烘鄉村麵包片。鴨肝切片放置於麵包未烘烤的一面,加一點火腿,澆上沙司即可食用。
佐酒1.Clos-uroulatjuranconmoelleux94葡萄酒。
這種朱朗松酒富有蜂蜜乾果香和令人愉悅的醇厚感受。
佐酒2.Chateau-villars90葡萄酒。
屬紅葡萄系列,帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香,佐以肥鴨肝口感醇美。
微波爐烹調鵝肝醬
如用微波爐烹調鵝肝醬,一次可做650—700克。撒上鹽、胡椒和少許armagnac燒酒,放置兩小時,然後放入專用盤缽內。不加蓋,在爐內用最大的火力轉2分20秒,取出後蓋上蓋子放置24小時,再置於冰箱內48小時,然後便可食用。
鍋燒蘋果肥肝泥
原料:約550克重的新鮮生肥肝兩隻,優質班皮蘋果(約250克)2只,白胡椒粉,細鹽,丁子香花蕾1支。
製作:將每隻鴨肝順紋理豎切成兩片,平放在大平