江湖論菜--兼及巴渝食風各地飲食

在重慶眾多老饕口碑中，不時還提到一個逐漸遙遠的名字，那就是壁山縣來鳳鎮。別看這小小的彈丸之地，在重慶近代飲食史上卻非同小可。曾記得當年這裡車水馬龍、交通堵塞的盛況嗎？其禍根禍水就是這鎮上的「來鳳魚」。

隨著交通環境的變遷，來鳳鎮已經褪去了它往日的輝煌，來鳳魚的做法也已經被淘汰。可它所提倡的「吃鮮、吃活、吃跳」的食風卻掀起了一場川菜創新的狂飆，使我們的胃口直到今天還不斷地遭受它的折磨。

這場風靡巴山蜀水乃至波及全國的菜式革命竟被戲稱為「江湖菜」。後經廚壇前輩、文人墨客的反覆爭論，方才鑒定為「渝派川菜」。當我們回首這段往事，並試圖給它下定義的時候，我們選擇了「來鳳魚」的故鄉作為本文的開篇，那是再也恰當不過了。

什麼是「江湖」呢？

《莊子·大宗師》：「泉涸，魚相與處於陸，相噓以濕，相濡以沫，不如相忘於江湖。」河水干了，魚兒們困在陸地上，用濕氣互相吹噓，用涎沫互相濕潤，不如讓它們在江河湖海裡彼此忘記吧。這就是「江湖」一詞的最早出處。

公元前４７７年，越王勾踐舉兵滅吳，盡雪當年臥薪嘗膽之恥。

當舉國歡慶復國之際，一個月明風清的夜晚，滅吳第一功臣范蠡卻「裝其輕寶珠玉，乘扁舟，浮江湖，變姓名，適齊為鴟夷子皮，之陶為朱公。」當然，隨行的還有他心愛的女友，中國歷史上四大美女之一的西施。

後來範先生資累巨萬，富可敵國，成為今天個體工商業者的宗師，留下了一段佳話。

唐代王勃《滕王閣序》曰：「襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越。」顯然，「江湖」一詞的原意乃江河湖海之謂也。

江河湖海，田野山崗，是黎民百姓居住的地方，是日常生活的源泉和基礎。於是「江湖」又引伸為民間、家常、鄉土的意思。

《南史·隱逸傳序》：「或遁跡江湖之上，或藏