辣椒的藝術各地飲食

說起川菜，腦子裡最先想到的就是———辣椒。其實，辣味只佔了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的運用，已經到了一種烹調藝術的高度。單單說最普通的辣椒面，看似簡單，其實內容豐富。四川地區主要出產的辣椒有兩種；一種是很辣的「朝天椒」，一種是不太辣的「二荊條」（當然，辣和不辣是用四川人的標準，諸位千萬別上當）。一般做辣椒面，就是用這兩種辣椒，這兩種所佔的比例，就決定了辣的程度。

舉個例子，紅油雞塊，這道家常菜，據說講究的店舖，作料就要用18種，其中辣椒就5、6種。案台上罈罈罐罐一大堆，讓人肅然起敬。

大師傅手起刀落，一隻雞碎屍萬段；手持小勺，在罈罈罐罐間如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花繚亂，全然忘了自己已經口水長流。一般作菜用的辣椒粉：干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什麼菜，該用什麼辣椒，辣到什麼程度，那是萬萬不能含糊的。雖然歸根結底一個「辣」味，可如果不懂這些規矩，就像吃西餐用錯了刀叉，即使吃到了嘴裡，也不免被人笑話。