披薩餅傳奇各地飲食
披薩(Pizza,即意大利式餡餅)可以說已經超越語言與文化的壁障,成為全球通行的食品。但不同的國家和地區的人們在吃這種餡餅的時候,口味又稍有不同。
這種美食究竟源於何時何地,現已無從考究,也許可追溯到大約6000年前古埃及人發現酵母並懂得讓生面發酵的時候。
有關專家學者則一致認為,如今全世界每天焙制的幾百萬個披薩,都是大約200年前由意大利那不勒斯的麵包師傅首創的。當時的那不勒斯,是歐洲的大城市,人口眾多,而披薩是窮人的簡速食品。那不勒斯對於披薩,就像慕尼黑對於啤酒一樣,是正宗貨色的原產地。
要制「正宗貨色」的披薩,必須嚴格遵守當地披薩師傅代代相傳的食譜。此譜如今已被編纂成公定操作的手冊。
按書上的說法,每1.8公斤麵粉攙合一升水,酵母的份量則取決於周圍的溫度與濕度,以及你想要生麵團過多久才發起來——大約5個小時為適當。
據統計,意大利總共有2萬多家披薩店,其中那不勒斯地區就有1200家。大多數那不勒斯人每週至少吃一個披薩,有些人據說每天午餐和晚餐都吃。
數百年前的披薩本是圓形烤麵餅,不加西紅柿,通常供早餐食用。那時小販將披薩放在高筒銅質器皿「食多福」(Stufe)內,頂在頭頂上沿街叫賣。買的人往往很窮,只買得起切開的一片,或要求賒欠。有一種「八日披薩」便是容許顧客欠帳一個星期。
食客不論貧富,都是將披薩折起來,拿在手上吃。這至今是鑒定披薩手工優劣的依據之一。披薩必須軟硬適中,即使「如皮夾似的」折疊起來,外層也不會破裂。
在這個講究正宗披薩的城市,不要指望會買到加辣香腸、鯡魚、咖喱或豆腐的披薩。「你要在自己的披薩上加塊菠蘿,當然可以,但那就不是那不勒斯披薩了。」那不勒斯正宗披薩公會會長安東略
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