功夫茶 芳香「溢」齒頰

　　功夫茶，在潮汕深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺好茶，倦意頓時一掃而光，只覺得神清氣爽。潮州人喜歡以茶會友，在細品慢酌、談笑風生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡單的解渴的目的，它還蘊含著豐富的文化內容。六閤家宴的江經理介紹說，潮州人把茶叫做「茶米」，茶在潮州人心目中就像米一樣，足以看到潮州人嗜茶如命，茶與米的不可分了。

　　到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上功夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點膩的時候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點撐的時候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮州菜，就像一個硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮州飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝功夫茶，總是感覺不太正宗。

　　功夫茶分福建、潮汕、台灣三個派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝單樅茶比較多，台灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。日前記者來到城中兩家高檔酒樓———六閤家宴和龍鳳酒家，採訪了這裡的茶藝師們，觀賞她們精湛的技藝，聽她們講解功夫茶的精髓。

　　水分三等

　　品功夫茶既是一件風雅之事，當然也有不少講究。潮州功夫茶從水質、器皿到沖泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那麼我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經》中寫道：「其水，用山水上，江水中，井水下。」

　　茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關乎格調，還是極度奢華的。

　　以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊！現代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實能令湯色清明，味道清香。

　　地水指的是山泉水，按照土質的不同還分為土質、沙質、泥質等。茶藝師說沙質是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理。現在在酒店、茶樓喝茶當然不可能對水這樣要求了，只要水質要求清澈、味道甘洌就可以了。 高沖低斟

　　「高沖低斟」說的是沖茶和斟茶的方法。

　　沖茶，要沿茶壺口內緣衝入沸水，水柱不能從壺心直衝而入，因為那樣會「衝破茶膽」，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣衝下來就叫「高沖」。據說「高沖」能使熱力直透罐底，使茶沫上揚，不僅美觀，也能讓茶味更香。

　　斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發。同時，低斟還不會激起泡沫，也不會發出滴答的聲響。

　　斟茶要把茶湯依次輪轉灑入茶杯，如此反覆二、三次把各個茶杯漸漸斟滿，就叫做「關公巡城」，這樣能使各杯裡的茶湯湯色均勻。

　　茶藝師介紹說，功夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之後的茶味都會有影響。第一泡是洗茶的，衝出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預熱茶具的作用。

　　品茶禮儀

　　傳統的潮汕功夫茶一般只有三個杯子，不管多少客人都只用三個杯子。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然後再把帶有熱度的杯子給下一個用。這種習俗據說是人們為了表示團結、友愛和互相謙讓的美好品德。

　　品茶，要先聞香味，然後看茶湯的顏色，最後才是品味道，一杯茶要剛好分為三口品完。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴散，最後一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是功夫茶的三個境界———「芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢」。據說專業的品茶師可以憑一杯茶品出茶藝師當時的心情。說得很玄，不過功夫茶不就是一種平和心境、修身養性的方法嗎？