豆腐加魚茸營養價更高

去年的2月28日，我國著名營養學家、本報的老朋友於若木老人永遠地離開了我們。

前天，公眾營養與發展中心等部門發起，舉行了座談會。正像於小冬主任所言：「於老的逝世，對於中國營養界、中國食品工業界來說，無異於一棵眾人多年賴以依靠、遮風避雨的擎天大樹一時間轟然倒塌」。

長期以來，於老也一直在關懷著本報營養方面的報道，兩次為本報題詞。去年，在她去世的前一個月，聽李瑞芬教授說本報開設「飲食主義」版後，於老高興地說：「終於有我們的園地了」。

今天，我們只有辦好「飲食主義」，才能不辜負於老的殷切期望。

出場專家：曹彬特級廚師，國家級烹飪評委。1996年獲美國新澤西州立大學營養碩士學位。1994年-1999年任美國CFT食品研發總監、副總經理；現任北京永樂雅餐飲有限公司董事長。

1985年我在國內拿到「食品與營養」專業畢業證書，又到美國新澤西州州立大學攻讀「食品學」碩士，1999年回國創建餐飲企業。這期間，始終在營養學家於若木先生的教導和關懷下。從許多接觸的小事中處處體現著於老的營養思想、觀念。

一次，於老讓司機給我送來一盒自製豆腐,接到後,我有點詫異。當夜十二點多,電話鈴聲把我從夢中叫醒,是於老打來的：「曹彬,豆腐吃了沒有,感覺怎麼樣？」她告訴我那是一盒魚茸豆腐,同時強調說，豆腐是我們祖先遺留給我們的寶貴財富,大豆中富含優質蛋白質,如能較好地將動物蛋白有機地植入豆腐之中,形成動植物蛋白黃金組合,在提高傳統豆腐的營養成分的同時,豐富人們飲食的生活。

豆腐，是中國人的發明，幾乎所有的中國人都沒有不吃豆腐的。豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。

魚肉含有大量的蛋白質，而且都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%—4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鳙魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

魚肉的無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。

這的確不是普普通通的一盒豆腐,吃著於老給的「魚茸豆腐」我想了很多。

她多次叮囑我說:「我們的廚師只懂得烹調,不懂營養；營養師又只懂營養,不會烹調,這是兩張皮,怎樣才能把這兩張皮變成一張臉,我看廚師和營養師要展開相互學習,你在這方面先跨出了一步,要發揮你的優勢,如有時間好好研究一下葷豆腐的開發問題……」這一夜,我失眠了。

十幾年前於老提出，廚師是人們日常飲食生活中的第一營養師,廚師一定要懂得一些營養。