話說素菜

素菜是我國菜餚和食品文化中的一個重要的組成部分。它具有悠久的歷史，在我國的菜餚中別具風格，獨樹地幟。宋朝的時候，許多大的城市就已出現了素菜館、素麵館。明朝和清代，為我國素菜的大發展時期。清代將素菜分為三個派系：即「寺院素食」，「宮廷素食」和「民間素食」。這三個派系皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們的風格不同，各有千秋。 　　
素菜具有以下三大特點： 　　
1、別具風味，有利健康 　　
這是因為素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油等作為原料，味道鮮美，含有豐富的營養，容易消化，有的素菜還有抗癌防腐作用，對人們的身體健康十分有益。
2、選材廣泛，珍品繁多 　　
綜觀我國的大江南北，以及長城內外，各個地區都有豐富的素菜原料，不但味道好，而且營養成分也很高。 　　
3、模似葷菜，形象逼真 　　
我國的素菜種類極為豐富，現在已發展到幾千種，在製作方法上，由於我國人民生活的提高，也有了新的發展。目前我國素菜的烹製方法大致可分為三類：第一類為卷貨類，系用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒製而成。有素雞、素鴨、素肉、素火腿、素腸等。第二類為鹵貨類，系以麵筋、香菇作為主要原料，加工燒製而成。有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等。第三類為炸貨類，要過油煎炸而成。有素蝦、香椿魚。小松肉等。