夏季吃什麼
鮮蘑絲瓜煲
【配料】取絲瓜500克,鮮蘑菇200克,熟火腿末20克,精鹽5克,生菜30克,黃酒15克,味精2克,精製植物油300克,濕澱粉5克,雞油8克,鮮湯250克。
【製法】先將絲瓜削去皮一剖二爿,去掉芯,切成6.5厘米左右長的一指條,用刀修成一樣粗細。鮮蘑菇剪去根,用冷水洗淨,撈出瀝干水。炒鍋上火,放油燒到三成熱,放入絲瓜,用鐵勺推拌拉油,拉至變色收縮,倒入漏勺瀝油。原鍋上火加鮮湯,放入絲瓜、鮮蘑菇、黃酒、精鹽、味精,用旺火燒滾,改溫火燜一燜,燜到鮮蘑菇熟軟轉旺火,淋濕澱粉著薄芡。煲上火加底油燒熱,放入生菜墊底,隨即倒入鮮蘑菇、絲瓜,淋入雞油,撒上火腿末,上蓋加熱2分鐘即成。本品特點為色澤潔白,紅綠相映,吃口鮮嫩,祛暑清心,涼血解毒,通絡行血,利腸下乳,補脾開胃。
雞油黃瓜煲
【配料】取黃瓜500克,雞油15克,精鹽4克,味精3克,黃酒5克,鮮湯200克,精製植物油200克,香菜15克,火腿片5片。
【製法】先將黃瓜用刀削去皮,一剖兩半,挖掉芯,切成6.5厘米左右長的一指條,用刀修成一樣粗細備用。炒鍋燒熱,放入油,燒至三成熱,放入黃瓜拉油,至黃瓜軟癟,撈出瀝油。鍋中放鮮湯,加黃瓜、精鹽、味精、黃酒,燒滾後轉溫火燜一燜,燜酥後改旺火燒滾,淋濕澱粉,用鐵勺推勻,推和成薄芡。煲加底油燒熱,下香菜,把黃瓜連鹵倒入,淋上雞油,放上火腿片,加蓋即成。本品特點為色澤多樣,口味肥鮮,溫中益氣,補精添髓,清熱利尿。
泥鰍豆腐煲
【配料】取泥鰍150克,豆腐1盒,蠔油25克,醬油25克,白糖6克,胡椒粉2克,蔥花5克,生薑末5克,香菜25克,黃酒20克,精製植物油300克,濕澱粉10克,鮮湯250克。
【製法】先將豆腐切方丁,放入沸水鍋中,熄火浸3分鐘備用。泥鰍宰殺後剪去頭、尾,剖腹去腸,用沸水沖一下,再用絲瓜筋或布抹去魚身粘液,洗淨,放人碗中,加黃酒、醬油拌一拌待用。起油鍋燒至七成熱,將泥鰍投入油鍋,炸成金黃色,倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油,下蔥花、生薑末煸香,放入豆腐、泥鰍,噴酒,加鮮湯,滾燒至豆腐起孔,放入蠔油、白糖、醬油、味精,燒滾,淋濕濕澱粉勾薄芡,盛入放好香菜的熱煲中,撒上胡椒粉,蓋上煲蓋即成。本品特點為豆腐軟嫩入味,泥鰍肥鮮,補中益氣,清熱利尿。
草菇雞脯煲
【配料】取雞脯肉400克,鮮草菇200克,火腿末6克,雞蛋清30克,生薑末5克,精鹽4克,白糖5克,黃酒10克,味精3克,精製植物油500克(實耗約50克),雞油10克,香菜10克,胡椒粉2克,雞湯200克,澱粉10克。
【製法】先將雞脯肉剔去筋衣後,批成4厘米長、1.6厘米寬、4毫米厚的片,放入碗中,先加精鹽、味精拌一下,再加入雞蛋清捏和,放干澱粉拌至漿粉粘包上雞片。鮮草菇洗淨斜批成片,備用。炒鍋燒熱,用油滑鍋後,加油燒至四成熱,推人上漿雞片,用鐵勺滑散,至斷紅倒入漏勺瀝油。原鍋放火上,留少許油,下生薑末爆一下,加雞湯、精鹽、黃酒、味精,用旺火燒滾後,放入草菇片和滑過油的雞片,待滾起即下濕澱粉,用鐵勺推勻勾成米湯薄芡,起鍋倒入放在火上、加有底油、香菜的熱煲中,淋人雞油,撒胡椒粉,加蓋墊襯盆上桌。本品特點為草菇糯軟,雞脯滑嫩味鮮,補脾益氣,清暑解熱,補精添髓。
雞茸苦瓜煲
【配料】取苦瓜500g,雞脯200g,海米50g,豌豆苗(豌豆頭)50g,生薑末5克,雞蛋1只,鹽2g,醬油4g,黃酒10g,糖6g,味精3g,胡椒粉2g,干澱粉20g,精製植物油200g,雞油15g,雞湯200g。
【製法】先將苦瓜切成2.5厘米長的段,去掉瓜心。雞脯去筋衣後斬成茸。海米用溫水泡軟後切成末。將雞茸、海米末、生薑末放在碗中,加入雞蛋、精鹽、黃酒、味精、干澱粉、水少許拌勻成餡。苦瓜內撒一些干澱粉,隨後把雞茸餡用刮板刮入苦瓜內,兩端刮平後,用蛋糊粘牢。炒鍋上火,放油燒熱,投入苦瓜,煎至兩端色黃,噴入黃酒,加醬油、白糖、味精、雞湯,燒滾後,轉小火燜燒至瓜酥餡熟,改旺火淋濕澱粉著成流芡。煲上火燒熱,加少許油燒熱,放入豌豆苗拌一下,倒入苦瓜,淋雞油,撒上胡椒粉,加蓋上桌。本品特點為苦瓜酥爛微苦,餡心嫩鮮,清熱解毒,補脾開胃。
黃芪銀花粥
【配料】生黃芪50g、金銀花40g、粳米50g。
【製法】將配料洗淨,將生黃芪、金銀花裝入已消毒的紗布袋中,放入砂鍋內,加入1000ml水,煮沸20min,將紗布袋及藥渣撈去,放入洗淨的粳米,煮爛成粥。
【服法】佐餐食用,分2次服完。
【運用】此膳能清暑熱,解濕毒,夏季感受暑濕之邪,發熱,四肢倦怠,噁心厭食者可選
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