特色小吃－－蔥油酥

在川式糕點中，蔥香口味的點心自成一格，很受群眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。

原料配方：

水皮：特粉10公斤化豬油2.5公斤

油酥：特粉6.75公斤化豬油3.5公斤

心料：川白糖11公斤芝麻粉3公斤瓜糖4公斤花生仁1.5公斤花生油2.5公斤糕粉5公斤鮮蔥4公斤食鹽0.2公斤面蛋0.75公斤

製作方法：

1.水皮：特粉過篩後，加化豬油和水(熱水和冷水)攪拌或人工揉擦。水量為特粉的40～50%，其中80℃的熱水占水量的70%。先下熱水，拌勻後靜置，冷卻，再下冷水；分多次下，邊下邊拌合，使粉、油、水充分融合形成麵團。攪拌過程需10分鐘左右(人工揉擦雪15～20分鐘)。

2.油酥：將特粉過篩，加化豬油揉合5分鐘左右，待粉、油充分融合即可。

3.包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。採用「小開酥」的辦法擀酥後，再包心。

4.制心：將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8～10分鐘。起鍋稍冷後下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗淨，晾乾至不見明水時切成蔥花，用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻後下花生仁、糕粉，再拌勻，然後分心料。

5.成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工擀成橢圓形，刷上面蛋後烘焙。

6.烘焙：用180～210℃的爐溫，烘焙7～8分鐘即可。冷卻後包裝。

質量標準：

規格：橢圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥。

色澤：金黃色。

組織：皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。