煙筒白菜

1. 先將大白菜洗淨，整棵滾熟，過冷水，撈起控干水分；2. 髮菜浸洗乾淨；3. 把蝦仁洗乾淨晾乾，放在砧板上用刀拍扁後剁茸，用雞盅盛起；4. 精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；5. 豬肥肉洗淨切丁；6. 火腿切成茸；7. 澱粉（4克）放碗內加水調製出濕澱粉（8克）備用；8. 蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，加入精鹽再打勻，最一加入肥肉碎丁，再輕輕攪勻候用；9. 將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些干澱粉，菜瓣鋪雙層，長度約寬12厘米，然後把蝦膠瓤一層大白菜上，面寬約10厘米，在蝦膠中間擺上髮菜，再在髮菜中間放上火腿茸，然後輕輕捲起，捲成圓稠形，後用水草紮實，可卷二三條；10. 把五花肉切大薄片，起鍋把花肉，雞骨炒香，烹入黃酒，加入二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鐘；11. 起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內同燜5分鐘，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；12. 菜卷冷後，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒干碟內湯水，把原汁下鍋加入味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將制好的調味淋在菜上即可。