2.肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直到肉泥打泡成為捶料。
3.青頭菌洗淨，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗淨湯焯後放盤四周。姜切末，蒜切米；將澱粉加水適量攪勻成濕澱粉。
4.用雞蛋清塗抹菌帽內壁後灌抹上捶料，逐個放好。
5.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸後，輕輕撈起瀝淨油，順序鑲扣在在只大碗中，並將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。
6.炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放薑末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜鹹醬油,味精,胡椒,雞湯，燒沸後打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。
工藝提示
1.青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體.2.下油鍋炸時,見皮色呈綠,凸起即可撈出瀝油.
菜品口感
成品色澤翠綠，味香濃艷，滑嫩爽口
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
食譜營養
青頭菌：中醫認為，青頭菌氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣等；對急躁、憂慮、抑鬱、癡呆症等病症有很好的抑製作用。適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、癡呆症患者食用。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。