玉兔海參

1. 香菇去蒂，洗淨，切末；2. 小白菜心擇洗乾淨；3. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切片；4. 水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200毫升、雞油15克、黃酒10克、精鹽少量、蔥結5克、薑片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；5. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥；6. 肉泥與香菇末放入碗中，加精鹽、味精各少許、胡椒粉、黃酒、蔥姜、干澱粉5克，攪拌成三鮮餡心；7. 海參釀上三鮮餡心；8. 雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精、鹽各少許、干澱粉攪拌成蛋泡糊；9. 取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙裡，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出；10. 同時將白菜心用開水燙一下，放入在圓盤周圍；11. 小白兔脫出湯匙，頭朝裡分擺在菜心上，中間放海參；12. 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。