工藝提示
水發刺參:將干刺參下冷水鍋燒開後離火;加蓋在熱水中漲泡2 小時,撈入盛有清水的木盆中,用糠殼或稻草搓揉煙沙洗淨,逐個在腹部切口後換清水上火煮開,漲泡數小時,從切口處掏出內臟,再換清水煮開,繼續漲泡數小時,刺參柔軟而有彈性即成。其中質老的要選出來,多煮一次,使其漲發。
歷史文化
《隨園食單》曾說:「海參無味之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。」此菜即依此原理,用多種配料與海參同烹,製出雜瓣海參這一湖南名菜。