2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭和尾。魚頭劈開下巴使之成為一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽醃一下；魚身順著背脊骨處進取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，然後去掉背脊和腹刺，然後從魚肉中部直切至皮時，將刀平斜片下淨魚肉，將魚肉片成5厘米寬、6厘米長的薄片，放入料酒、鹽、味精、胡椒粉醃一下，再用雞蛋清、適量的干澱粉拌勻漿好，攤在木板上，把火腿、冬筍、冬菇、蔥段、姜絲理齊，均勻地放在每片魚肉的一端，滾包成卷，整齊地排成三行擺在抹油的長盤內（稍有距離），配上魚頭，魚尾成魚形，然後淋上豬油。
3.食用時，將桂魚捲上籠用旺火沸水蒸8分鐘即熟取出，同時鍋內放入油燒到六成熱時，下入姜米、蔥花炒出香味，放入雞湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆在桂魚捲上，放雞油，在空行之間放在香菜葉即成。
工藝提示
鱖魚又稱桂魚。
菜品口感
滑嫩鮮香，味美可口。
食用方法
早餐|中餐|晚餐
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。