白汁玻璃魚片

1.蘑菇切成薄片，嫩絲瓜刮去粗皮（應保留著青嫩皮），剔去內瓤，切成5厘米長、3厘米寬的片。玉蘭片泡切成薄片，用冷水燒開汆過，瀝干水分。西紅柿用開水燙一下，剝去皮，去掉瓤和籽，切薄片。蔥白切成段。餘下蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.桂魚片成6毫米厚的片，用蔥姜酒汁、鹽醃約半小時，加入雞蛋清漿上。3.砧板上鋪一層干澱粉，逐片將魚肉兩面粘上干澱粉，左手按著魚肉，右手用擀面杖輕輕將魚片敲成薄片，用盤裝上。4.鍋內放入水燒開，將魚片下入水鍋內汆熟，撈出放入冷水內涼透，改成5厘米長、3厘米寬的長方片。5.鍋內放入油燒到六成熱時，下入玉蘭片、蘑菇、絲瓜和鹽炒一下，繼下入味精、雞湯400毫升、西紅柿片、玻璃魚片燒開，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，放胡椒粉，裝入盤內，淋雞油即成。