從川菜的色香味談川菜的調料
朋友,當你走進一家川菜館,見到笑容可掬的服務小姐端上來一盤盤香氣撲鼻、味道鮮美的菜餚時,你一定恨不得馬上就大快朵頤。
說到美味佳餚,不妨讓我們先來看看川菜的色香味與調味料的關係。
在過去,在人們只求溫飽而別無所求的年代,人們對川菜也沒有什麼要求,烹製菜餚時只“煮煮,放點鹽巴”就可以了。而如今隨著生活水平的提高,人們對
川菜的色香味的要求卻越來越高。因為色澤自然美觀是食客對菜品最直觀的感覺,最能刺激人們的視覺神經而增強食慾。川菜的香能促進人們嗅覺感官的興奮,能促進人的唾液分泌,使人食慾大振,並可促進人體對食物的消化和吸收功能的發揮。川菜尤以味道見長,因為不僅其味型特別豐富,而且其味道清鮮與醇厚並重。
要製作出色香味俱佳的川菜,自然需要好的調味料。目前,我們許多川菜廚師在烹製菜餚時,
為了滿足食客對菜餚色香味的要求,在使用傳統的調味料基礎上,博采眾長、兼收並蓄,做了不少有益的工作。他們或“上山下鄉”,挖掘民間調味料,比如目前流行使用的“水豆豉”、“海椒”、“燒海椒”、“鮮青紅椒”、“臭花椒”等鄉土調味料,都使當今流行的川菜更具風味特色,更受顧客歡迎。他們或“走南闖北”,學習借用外菜系,甚至西餐的調味方法和調味料,使川菜的味型更加豐富,滿足當今食客追新吃異的需求。比如,大量使用“卡夫奇妙醬”、“海鮮醬”、“XO醬”及“孜然”、“蠔油”等新型調味料,甚至採用“番茄醬”、“洋蔥粒”等一些西餐調味料。
可是,目前川菜調味料市場上也充斥著大量劣質調味料,黑心的不法商人在調味料中或添加大量的色素,或加入對人體有害的化學添加劑,這類價格低廉的調味料當然有害無益。如在辣椒面中添加色素和鹼,在豆瓣中加入胡蘿蔔和麵粉,有不少豆瓣的含鹽量和水分大大超標;花椒面、五香粉、胡椒粉以次充好,甚至加入一些雜粉。總之,摻雜使假極盡能事,五花八門不一而足。致使廚師朋友烹製的菜品質量大大下降。君不見一些涼菜攤上出售的色澤金黃的鹵豬頭肉,看著那誘人的顏色,你敢不敢吃下去?一些紅油涼拌菜一進口便會染得
滿嘴通紅,你又敢不敢進嘴?這些都是“歪調料”惹的禍,既不可能讓顧客歡迎,更不可能對顧客的身體健康有益。
其實,川菜要達到色香味俱佳的要求並不難,只要我們廚師朋友在掌握烹飪技術的同時選優質地道的調味料,就能夠烹製出色香味俱佳的好川菜。有位廚師朋友曾說過這麼一句話:“醬肉絲麼,只要甜面醬好,亂炒也好吃。”可見調味料在川菜烹製過程中的作用有多麼重要。川菜的色香味歷來為世人所稱道。希望大家在繼承傳統的同時,努力學習外菜系的調味工藝,同時使用貨真價實的調味料,把川菜的創新推向一條健康道路,以確保川菜信譽永駐。
說到美味佳餚,不妨讓我們先來看看川菜的色香味與調味料的關係。
在過去,在人們只求溫飽而別無所求的年代,人們對川菜也沒有什麼要求,烹製菜餚時只“煮煮,放點鹽巴”就可以了。而如今隨著生活水平的提高,人們對
川菜的色香味的要求卻越來越高。因為色澤自然美觀是食客對菜品最直觀的感覺,最能刺激人們的視覺神經而增強食慾。川菜的香能促進人們嗅覺感官的興奮,能促進人的唾液分泌,使人食慾大振,並可促進人體對食物的消化和吸收功能的發揮。川菜尤以味道見長,因為不僅其味型特別豐富,而且其味道清鮮與醇厚並重。
要製作出色香味俱佳的川菜,自然需要好的調味料。目前,我們許多川菜廚師在烹製菜餚時,
為了滿足食客對菜餚色香味的要求,在使用傳統的調味料基礎上,博采眾長、兼收並蓄,做了不少有益的工作。他們或“上山下鄉”,挖掘民間調味料,比如目前流行使用的“水豆豉”、“海椒”、“燒海椒”、“鮮青紅椒”、“臭花椒”等鄉土調味料,都使當今流行的川菜更具風味特色,更受顧客歡迎。他們或“走南闖北”,學習借用外菜系,甚至西餐的調味方法和調味料,使川菜的味型更加豐富,滿足當今食客追新吃異的需求。比如,大量使用“卡夫奇妙醬”、“海鮮醬”、“XO醬”及“孜然”、“蠔油”等新型調味料,甚至採用“番茄醬”、“洋蔥粒”等一些西餐調味料。
可是,目前川菜調味料市場上也充斥著大量劣質調味料,黑心的不法商人在調味料中或添加大量的色素,或加入對人體有害的化學添加劑,這類價格低廉的調味料當然有害無益。如在辣椒面中添加色素和鹼,在豆瓣中加入胡蘿蔔和麵粉,有不少豆瓣的含鹽量和水分大大超標;花椒面、五香粉、胡椒粉以次充好,甚至加入一些雜粉。總之,摻雜使假極盡能事,五花八門不一而足。致使廚師朋友烹製的菜品質量大大下降。君不見一些涼菜攤上出售的色澤金黃的鹵豬頭肉,看著那誘人的顏色,你敢不敢吃下去?一些紅油涼拌菜一進口便會染得
滿嘴通紅,你又敢不敢進嘴?這些都是“歪調料”惹的禍,既不可能讓顧客歡迎,更不可能對顧客的身體健康有益。
其實,川菜要達到色香味俱佳的要求並不難,只要我們廚師朋友在掌握烹飪技術的同時選優質地道的調味料,就能夠烹製出色香味俱佳的好川菜。有位廚師朋友曾說過這麼一句話:“醬肉絲麼,只要甜面醬好,亂炒也好吃。”可見調味料在川菜烹製過程中的作用有多麼重要。川菜的色香味歷來為世人所稱道。希望大家在繼承傳統的同時,努力學習外菜系的調味工藝,同時使用貨真價實的調味料,把川菜的創新推向一條健康道路,以確保川菜信譽永駐。