炒菜怎樣掌握火候才能減少營養素的損失？

所謂火候，常指烹調中火力變化情況，它是烹調美味佳餚的重要環節。火候大致分三種：旺火，多用於爆炒、炸、汆、涮、蒸等快速烹製；溫火，多用於燉、煎、汆、塌等；文火多用於燜、燒、煨等長時間的烹製。

　　蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素c最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間越長，維生素損失愈多。因此在烹調中掌握好火候可減少營養素的破壞。據測定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素c可保存60%～70%，維生素b2和胡蘿蔔素可保留76%～94%。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調火候對肉類中維生素a、b族維生素也有類似影響。如豬肉急火快炒，維生素b1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉、煨湯，損失最多，可達60%～65%。

　　因此，炒菜時為減少維生素的損失，應盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時應等到鍋裡的水沸後再加入菜，以縮短加熱時間，減少營養素的損耗。