烹飪中的「天龍八部」

一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。

A調味最夠味

第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入；調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

B食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

第一，份量。一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出干酥的成品。

第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變干酥。

C久置的牛肉也美味

有5種方法能將又乾又硬的牛肉變得美味：

1．將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2．在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

3．烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4．在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5．牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

D乾麵包香噴

噴

麵包買回來放久後很快就會變硬不好吃了，這時可以：

第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱裡加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。