淺談油炸糖糕的技術關鍵

凡是去過北方出差或旅遊的朋友，相信都會對一種形似牛舌、體態飽滿、外酥內嫩、香甜可口的面製品留下些印象，那就是北方人普遍喜食的早點———糖糕（俗稱油饃）。糖糕屬普通點心，其製作方法並不複雜。這裡我來把製作糖糕的一些體會說給大家聽聽。

一、燙製麵團的技術要領

製作糖糕的麵團是將麵粉燙制而成。而麵團燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質量，故掌握燙面的製作要領至關重要。

1?郾燙製麵團的用具

一般說來，燙製麵團應選用陶瓷盆或不銹鋼盆，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋裡的黑鍋屑極易脫落會影響到麵團的質量。

2?郾燙製麵團的配方比例

糖糕有兩種配製方法，第一種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精麵粉、水和糖的比例是1︰1.3︰0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用麵粉和水就可以了，其比例是1︰1.4。

3?郾燙製麵團的水溫

燙製麵團時，水溫過高，麵團會被「燙死」，這樣就失去了筋力，食用時，糖糕入口溏軟，如食豆腐一樣；水溫過低，則會出現麵團夾生、發粘等現象，炸成的糖糕就成了死面塊，吃著有如嚼皮筋。根據筆者多年製作糖糕的經驗，燙製麵團的水溫最好控制在88～95℃之間。此種水溫適宜麵粉中的蛋白質變性凝固，這種變性使麵團中的麵筋質受到了破壞，澱粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，並分解出單糖和雙糖。注意：燙好的麵團性糯勁小，成品呈半透明狀。

在燙製麵團時，如果沒有測試水溫的工具，那我告訴你一個小竅門。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中，然後再用陶瓷盆中的水燙製麵團，此外還可用不銹鋼鍋將水燒開，待離火靜置一分鐘後，再用鍋裡的水燙製麵團。

4?郾燙製麵團的操作方法

將麵粉倒入盛器內，一人扶牢盛器，另一人手握擀面杖，一邊淋入熱水，一邊用擀面杖由慢至快地攪動，攪數十圈至麵團粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。

在燙製麵團時，如果操作失誤，水放多了或放少了，千萬不可中途再加乾麵粉或加水，因為這時加水會出現水跟面不結合，加麵粉則可能出現麵團中夾帶綠豆般大小的干顆粒。操作失誤的解決辦法是，燙面過軟或過硬，都要等燙面徹底涼透後再處理。如果麵團太軟，你可燙制較硬的麵團，待冷卻後再與軟麵團揉勻；如果麵團過硬，那你可再燙制一些稍軟的麵團，待冷卻後再與過硬的麵團揉勻。燙好的麵團在冬季可存放3天，夏季則必須放入冰箱內存放，但麵團切勿速凍，以免影響到後面使用。