如何配合菜餚的顏色

菜餚顏色的配合，其實是主、輔料色澤的配合。一般是通過輔料，襯托或突出主料，其形成的色澤，可以分為順色、花色、異色。

●順色

順色即主、輔料顏色相同或十分相近。比如「Χ水晶田雞」，田雞肉剁成幼丁為白色，覆蓋在上面的輔料是蝦膠、蛋白、杏仁等經過拌勻蒸熟後也是白色，此菜餚色澤潔白。

●花色

指輔料是多種與主料不同的顏色。多種不同顏色的輔料與主料的配搭，必須根據菜餚的特點，使配色的結果，形象生動，協調和諧，給人以美的感覺。如果只是花花綠綠，凌亂無章，只能給顧客帶來厭煩感。比如「生菜龍蝦」，盤底墊綠色生菜葉，再疊上紅色的番茄片，龍蝦頭擺在盤的上端，龍蝦尾置於末端，中間每片龍蝦肉上，疊上形狀一致的一片火腿與一層蛋白，使菜餚色調多彩，形象逼真，和諧協調，十分美觀。

●異色

異色是指主、輔料色彩相反。異色配合要十分講究，因為它容易產生令人厭惡的色彩，尤其是動物原料。例如在白色的田雞肉上，蓋上黑色底香菇，便容易引起人們聯想起田雞(水雞)的狀貌而噁心。