潮州菜烹調方法——炸、炒、煎、烙、泡（1）

烹調方法是指原料的加工、切配、調味，並通過各種加熱形式，製作出豐富多采的菜餚的操作過程。

烹調方法是根據人們的飲食習俗，在長期的歷史發展中逐步形成的，它受到地理環境、飲食資源、生產發展、人們生活水平和消費水平的制約。

潮州菜雖是粵菜的一個分支，但由於地理和歷史環境的關係，飲食習俗的差異，潮菜的烹調方法具有很多特色。潮州菜的烹調方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、燜、燉、燒、熏、焗、（火屈）、清、熬、煲、鹵、（火單）、滾、淋、醉、拌等二十多種。

一、炸

炸是以油為導熱介質，把經過調味醃製上粉或上漿後的原料，放入熱油中加熱至物料酥脆成菜的烹調方法。

操作程序：

1、原料的初加工及刀工處理。

2、原料上色、醃製。

3、造型（含卷包、釀等）。

4、把油鼎燒熱後下油。

5、原料上粉漿後投入油鼎中炸制。

6、炸至原料呈金黃色或棗紅色時取出。

7、有的菜餚還需倒回鼎中與輔料及調味品一起翻勻或把輔料和調味品放入鼎中拌勻後淋在菜餚上。

8、裝盤。

9、（部分菜餚）跟醬碟上席。

操作要領與特點：

1、掌握好炸前的上粉上漿。包括兩個方面，一是粉的質量要好，漿的稠稀要符合要求，一是上粉上漿要均勻、厚薄得當。炸前上粉上漿的好壞，直接影響成品的質量。