炒菜用油應注意
品質優良的食用油買回家之後,還要看在家中的保存和使用是否科學合理。所以,每個消費者都應當瞭解儲存和使用食用油的基本知識。只需注意以下問題,就可以基本上保證飲食的健康和安全。
購買時注意生產日期
在買其他食品時,消費者都喜歡仔細看一看生產日期和保質期;然而在購買油的時候,很多人卻忽視了這一點。實際上,油的質量和新鮮度關係極為密切。新鮮的油很少含自由基和其他氧化物質,並且富含維生素E;而陳舊的油對健康的危害不可忽視。應當盡量選擇生產日期短、顏色較淺、清澈透明的油,最好是在避光條件下保存的油。沒有生產日期的散裝油,很可能發生酸價和過氧化值超標的問題,因此不要因為貪圖便宜而購買。
密閉保存在避光低溫處
油的氧化變質是一個鏈反應,具有很強的「傳染性」。如果把新鮮的油放在舊油瓶中,那麼新鮮的油也會較快地劣變。所以,用一個大塑料瓶來反覆盛裝烹調油的做法是不正確的。買一大桶油然後每天打開蓋子倒油也不妥當,因為這樣做容易使油加速氧化。正確的做法是,用較小的有蓋油杯或油瓶,過幾天從大油桶中取一次油,平日放在櫥櫃當中,炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。大桶油買來之後應當放在陰涼處,蓋嚴蓋子,嚴防空氣和水分進入。
避免長時間高溫烹調
含不飽和脂肪酸的油並不是非常穩定的物質,它們在持續高溫下會發生一系列的變化,不僅會損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分,還會生成許多有害物質。在炒菜的時候也應當控制油溫,盡量不要讓油大量冒煙,也不要長時間地油煎。
許多主婦都以為只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度,這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙,只有到冒煙較多的時候才達到180—200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質,大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右,此時不僅導致油發生高溫劣變,也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜餚,或者往油裡扔進一塊蔥皮,四周大量冒泡但顏色不馬上變黃,證明油溫適當。
控制油脂總量
各種脂肪酸雖然在引起血脂升高、影響神經發育等方面的作用各不相同,然而在提供熱量方面的作用是基本一致的。也就是說,一種有利於控制血脂的油並不能控制肥胖,無論哪一種油,只要吃得太多,都會引起肥胖。兩茶匙烹調油從熱量上來說,相當於小半碗米飯,但是吃起來的體積卻要小得多,所以經常吃油多的菜餚容易發胖。