脆皮鵝和香酥鵝的加工

脆皮鵝：制坯：選用3.0～3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗淨，然後在後肋翅下切開6～8cm的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗淨腹腔，瀝干，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

制鹵：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g、生薑2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10kg、冰糖200g、鹽250g、味精20g、白酒100g、胡椒粉適量，旺火煮沸滷汁1小時。

鹵坯：取出香料袋，將鵝壞投入滷汁鍋內，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝於滷汁(滷汁留下可繼續使用)。

上色：將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上 (不宜過厚，蓋住毛孔、塗上顏色即可)，放在通風處，經3-4小時皮干變硬即可。如有的部位未變乾硬，可在小火上烘乾。

油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱，將鵝壞腹向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部 (由肛門切口處灌入)反覆多次，後澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反覆頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。

香酥鵝：制坯、宰殺、煺毛、開口和取出內臟均同上，然後用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破，然後將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節、生薑2片、黃酒25g和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝壞連同容器一併放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝壞八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾乾水分待用。

油酥：鐵鍋置於旺火上，加2.5kg植物油，燒至八成熱(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊放入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防坯、勺粘連。炸至鵝坯能漂浮於油面，取出漏勺，鵝坯繼續在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃、皮脆後，再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出，倒去腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝壞中汁液蒸發太多，降低風味。