砂鍋菜的製作

砂鍋菜的烹製，採用一種多湯慢火的烹調方法。一般是先用大火燒開，然後用小火使之微沸，直至湯汁乳白，主料酥爛軟嫩入味。同時，它還具備湯菜合一的特點，而且湯汁要略比料多。在家庭中烹製砂鍋菜一般要注意以下幾個環節。

一、炊具的選擇。

製作砂鍋菜，宜選用那種淺底口大，並配有蓋的陶制砂鍋為器皿。若沒有砂鍋，亦可用相應的搪瓷燉鍋來代替。

二、選擇原料。

砂鍋選擇原料非常廣泛，葷素皆宜，靈活多樣，類似川菜「雜燴」的配料。在家庭中最常用的砂鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油麵筋、炸丸子、水發豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、干貝等。

三、配料與裝盤。

一般有兩種形式：一種是全家福式的砂鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦砂鍋。選8-10種原料切片，各料相互岔開，沿砂鍋疊片圍成一圈，中間用鮮蝦，水髮香菇或蛋餃蓋頂。另一種形式為混合式砂鍋，以砂鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味後，再加入其它配料共燉。但是要注意不同原料入鍋的先後，一般是主料在前，水發的干料在中間，鮮蔬居後。

四、火候與水量。

這是保證菜餚質量的關鍵，火力過大，湯汁耗乾，失去風味；火力過小，原料內的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時，再轉入小火保持微沸。砂鍋菜餚的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質特色。

五、調味砂鍋菜是以湯汁乳白、鮮香濃燙為特色的。

調味時有三個原則：一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時加鹽、味精和胡椒末，而且要求調味要准，味不宜太淡；二是不能加入有色調味品，使湯色渾濁，令人不悅；三是在成菜後，還需要在湯麵上撒上姜絲、蔥絲或清蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，並保持菜餚的溫度。