《百類蔬菜營養食譜》之青豆角、白豆角、四季豆及其菜譜

豆角
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛產的蔬菜。豆莢長而像管狀，質脆而身軟，常見有白豆角和青豆角兩種。買豆角時，選擇粗身飽豆者，注意豆身有沒有蟲咬蛀口。
豆角極易種植，而且蔓延很快，所以產量多而價錢便宜。營養成份很好，是蔬菜中肉類。
有人會嫌豆角有少許菜腥味，只要炒時用熱鍋、滾油爆香蔥粒，才下豆角炒透，腥味自會消失。
豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，有解渴健脾、補腎止洩、益氣生津的功效。

四季豆
四季豆屬豌豆類，但豆莢較荷蘭豆、白豆角及青豆角為厚肉，豆質本身亦較肥大飽滿。
四季豆的營養成份很好，選擇四季豆時，以顏色嫩綠，豆身飽滿為嫩口；吃時撕去莢筋，更覺滋味無窮。有些人會嫌豆角及四季豆吃來帶點「豆腥」，但只要在烹調前，先將之飛鹽水，「豆腥」自會消失。
四季豆含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、磷、維生素A、B、C和澱粉。能補血、明目、助排瀉、防腳氣。

青豆肉茸炒嫩蛋

材料：青豆角200克，瘦豬肉（剁碎）200克，雞蛋4只，蒜茸1茶匙
瘦肉調味料：生抽3/4茶匙，糖1/4茶匙，生粉1茶匙
做法：
1.青豆角洗淨去頭尾，切成小粒，瘦豬肉加入調味料，拌勻略醃，雞蛋攪勻，備用。
2.燒紅鍋，下油，炒熟青豆角粒，下鹽調味，盛起。再燒紅鍋，下油，爆香蒜茸，下瘦肉茸爆香，炒熟，青豆角粒回鍋，兜勻，下蛋液，中火兜勻，下1/2湯匙油，使蛋更加嫩滑。

四季排骨

材料：四季豆300克，蒜肉1粒，肉排500克，鹽少許
醃肉排味料：生抽1.5茶匙，糖1/3茶匙，五加皮酒1茶匙，生粉1茶匙
做法：
1.四季豆撕去老筋，洗淨切成小段，飛水，備用。排骨洗淨，以醃肉排味料醃約2小時。燒紅鍋，下較多量油，將肉排略炸至8成熟，盛起，傾去多餘油份，爆香蒜肉，棄去，下四季豆炒勻，下鹽調味，肉排回鍋，再兜炒片刻，便可上碟。