三蛇龍虎會（圖）

一、原料：
1.主料：三蛇一副（約1500 克）。果子狸肉500 克，老母雞（淨）800
克，水發北菇絲50 克，水發木耳絲100 克，水發鮑魚絲100 克，水泡姜絲
30 克，瘦豬肉800 克，火腿100 克，陳皮5 克，生雞絲100 克，檸檬絲15
克，薄脆100 克，蛋清2 只，菊花2 朵，桂圓肉25 克，甘蔗250 克。
2.調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白酒、胡椒粉、姜、蔥、濕澱粉、
豬油。
二、製法：
1.將蛇宰殺後剝去蛇皮，斬去頭尾洗淨，放入砂鍋內，後放甘蔗、桂圓
肉、生薑、陳皮，加入清水，加蓋後砂鍋置爐上，用文火燉30 分鐘左右，撈
出三蛇，從頭到尾用手輕輕拆出蛇骨，將蛇肉切成5 厘米的段，再撕成細絲。
蛇骨裝入布袋，仍放回原砂鍋內，用文火再燉2 小時撈出。陳皮、生薑切成
細絲。除去桂圓肉、甘蔗，原湯以白潔毛巾濾淨湯渣待用。
2.將豹狸肉洗淨，切成四件，放入沸水鍋中焯15 分鐘左右，撈出晾乾。
燒熱鍋放入豬油，烹入料酒，投入姜、蔥、煸委後，放入豹狸肉煸炒幾分鐘
後倒入砂鍋內，放入老母雞、瘦諸肉、火腿，加入清水，加蓋後置於爐上，
再加入蛇湯，繼續用文火煮2 小時左右，取出老母雞、豹狸肉，拆去骨頭，
將肉撕成5 厘米長的細絲，瘦豬肉、火腿取出留作他用。原湯濾淨待用。
3.燒熱鍋，放入豬油，烹入白酒，投入姜、蔥，煸萎後將蛇肉絲下鍋煸
炒幾分鐘取起，除去蔥、姜，盛入瓦缽內，加入蛇湯，上籠用文火蒸30 分鐘
左右取出。木耳絲下沸水鍋焯一下，撈出瀝干本份，生雞絲放入碗內，加入
蛋清、鹽、澱粉拌勻，下旺火溫油鍋內泡油後撈出瀝去油待用。
4.燒熱鍋，放入諸油，烹入料酒，傾入原湯，放入蛇肉絲、鮑魚絲、北
菇絲、木耳絲、姜絲、陳皮絲、熟雞絲、豹狸絲，最後放入泡熟雞絲，隨即
加入味精、醬油、胡椒粉，待燒透後用水澱粉勾稀芡，再加入豬油推勻起鍋，
裝入湯盆內成龍虎會。菊花洗淨去蔥和檸檬絲，生薑絲、薄脆分裝二小碟，
隨龍虎會一起上席便成。
按：由過樹榕蛇、烏肉蛇、金腳帶蛇三種蛇肉主要作用法風除濕。豹狸
《千金·食治》載「補中益氣」。《聖惠方》用它治「大腸風冷」。與三蛇
配其他輔料、調料組成的廣東名萊「三蛇龍虎會」健康人食用有活血、通經
絡、養顏強筋骨、消除疲勞、補中益氣等作用。對病者有治療患風濕癱瘓病，
面部腳部浮腫、中風傷濕、半身不遂和骨節疼痛等病。對風濕病療傚尤其顯
著。常食有輕身耐老、延年益壽之功。