開心白菜

【特點】菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮是川菜中清鮮淡雅類湯菜中的上乘之作。

【原料】主料：白菜心５００克。

調料：味精１克，胡椒粉１克，紹酒１０克，川鹽２克，清湯１５００克。

【製作過程】

(1)將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷水中漂涼，在撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯（２５０克）、上籠、用旺火蒸２分鐘取出，潷去湯，在用沸清湯（２５０克）過一次。
(2)炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即成。