為何烹製綠葉菜不能加醋[圖]
綠葉菜在加熱烹製過程中,會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。葉綠素是植物的色素,具有一個鎂原子在分子中心位置的複雜結構,它可以通過許多途徑發生化學變化。烹飪中最常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之後,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工產生的酸使葉綠素轉變為脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經發現了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
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