做菜「燉、炒」的經典秘訣[圖]

　　1、「燉」的方法和竅門

燉有兩種方法：

一，不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥，姜，酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤 undefined undefined undefined undefined undefined undefined半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二，三小時左右。

二，隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製，陶制的缽內，加蔥， 姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

2、炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值。

　　3、「炒」的學問：生炒，熟炒，軟炒，干炒的方法及要點

"炒"是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁，絲， 條，球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時， 依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆，嫩，滑。具體方法可分生炒，熟炒，軟炒，干炒等四種。

(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮，燒，蒸或炸熟等)，然後改刀戌片，塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料，調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁，酥脆人味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬，甜面醬等調料烹製而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五， 六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

(四) 干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬，花椒粉，胡椒粉等)同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香，酥脆，略帶麻辣。