重慶火鍋湯鹵如何調製[圖]
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自於火鍋原湯的調製,它決定火鍋的風味,也是製作火鍋最關鍵的一環。
重慶火鍋的品種很多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法,處理好應注意的事項,就可調製出多種上等原湯。
要調製好原湯,所用的調味品必須正宗、質量上乘。
重慶火鍋所用的主要調味品有:
豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
眾多的調味品其作用是各不相同的。
豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮,產生醇和辣味和鹹鮮之味,增加滷汁的香味;
豆豉增加原湯中鹹鮮香味;
醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產生回甜味;
花椒調味增香、壓腥去臊;
老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味;
干辣椒增加原湯中的香味和辣味;
胡椒粉增鮮壓異味;味精、雞精增香、增鮮味;
冰糖去燥,增加回甜味;
香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。
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