重慶火鍋湯鹵如何調製[圖]

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自於火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。

重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出多種上等原湯。

要調製好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘。

重慶火鍋所用的主要調味品有：

豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

眾多的調味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；

豆豉增加原湯中鹹鮮香味；

醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；

花椒調味增香、壓腥去臊；

老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；

干辣椒增加原湯中的香味和辣味；

胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；

冰糖去燥，增加回甜味；

香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。