怎樣選購優質醬油？[圖]

對中國人來說，醬油是人們日常生活中最常用的調味品。可以說，每個中國人都是吃醬油的專家，從出生到老，一生要消費的醬油難以數計。但是否每個中國人都知道怎樣買到優質的醬油呢？據一份調查顯示，80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容。

而與醬油品質有關的信息，基本上在小小的瓶貼上都有體現，消費者可以籍此準確分辨出醬油的優劣。這份調查也提醒消費者，一來要選購大品牌的產品，二來還是應該掌握一些醬油的消費常識，做個真正的醬油專家。

　　學問一：認證標誌

　　QS標誌：醬油瓶貼上最基本的認證標誌是食品市場准入標誌，即QS標誌。在我國，未經檢驗合格並加貼QS標誌的醬油、醋等食品是禁止在市場上銷售的。

　　國家免檢產品標識：符合國家免檢標準的均是產品質量長期穩定、企業有完善的質量保證體系、市場佔有率高、經濟效益在本行業內排名前列的產品。

　　ISO9000族標準：在優質醬油的瓶貼上還可以找到「本企業通過ISO900X：200X質量管理體系認證」的字樣。ISO9000族標準是世界上許多經濟發達國家質量管理實踐經驗的科學總結，具有通用性和指導性，是產品質量的有力保證。

　　HACCP食品安全控制體系認證：從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證標誌的醬油，消費者可以放心購買。如果想要尋找更優質的醬油，就需要從並不常見的認證標準發掘。例如在味滋康集團推出的本釀造原汁醬油瓶貼上，除上述三種標誌，還可以找到「企業通過HACCP食品安全控制體系認證」的字樣。HACCP是目前國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在於預防從設計上防止危害進入食品。而預防的根本在於HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收穫到消費，鑒別並控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

　　學問二：原料與添加劑

　　精選原料：精選的優質原料是好醬油的根本保證。與普通醬油使用豆粕、麩皮所不同，最高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料，並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。而小麥富含澱粉，是微生物營養物質的碳源和發酵基質，水解發酵後生成的糖、醇、酸和脂等，也是構成醬油呈味和生香的重要物質。

　　不含添加劑：是否使用添加劑也判斷醬油好的又一重要標準。常見的醬油添加劑包括防腐劑、焦糖色素、水解液和味精等。偽劣產品還可能添加大量雜菌和致癌物的水解動物蛋白，如水解毛髮、皮毛骨等，會嚴重影響醬油的口感口味。食用焦糖色素過多的醬油會使菜餚發苦，由於它含有砷、鉛、汞等有毒元素，同時會對人們的身體健康造成損害。

　　學問三：製作工藝

　　從製作工藝上來說，發酵越久的醬油風味越好。

　　高鹽稀態低溫發酵工藝：

　　在眾多製法中最有代表性的是「低鹽固態高溫發酵工藝」和「高鹽稀態低溫發酵工藝」。本釀造的釀造工藝是「高鹽稀態低溫發酵工藝」中最好的一種。同前者相比，後者是華夏祖先留給我們的傳統「醬中取汁法」，選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出。以味滋康本釀造原汁醬油為例，釀造時採用了國際上先進的「高鹽稀態低溫醬油發酵工藝」，在低溫條件下，經過三個月甚至半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多「好吃」的氨基酸等有益成分，實現本釀造醬油的豐富醬香。

　　學問四：氨基酸含量

　　氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一，也是醬油級別劃分的主要依據。醬油瓶貼上標注的「氨基酸態氮」代表醬油中氨基酸含量的多少。「氨基酸態氮」的指數越高，代表醬油的風味成分越高，鮮甜口味就越明顯。一些高品質醬油，如味滋康本釀造源汁醬油的氨基酸態氮達到0.9G/100ML，高於目前國家最高的特級醬油氨基酸態氮0.8G/100ML的標準，而市面上常見的普通三級醬油氨基酸態氮指標僅為0.4G/100ML。

　　學問五：醬油的類型

　　三種製法：在瓶貼的顯著位置，廠家會註明醬油的種類。按不同製法，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類，其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。

　　多種選擇：目前市面上的醬油種類十分豐富，還出現了適用於各類海鮮和四季火鍋蘸食或烹調的海鮮醬油、適用於餃子包子調餡或蘸食的餃子醬油，還有針對缺鐵性貧血人群推出的加入EDTA鈉鐵的強化鐵醬油等大量具有附加價值的產品供費者選擇。

　　好醬油的標準是相對不同菜餚而言的。消費者可以在家中多備幾瓶不同種類的高品質醬油，針對不同類型的菜餚使用，以豐富自己的餐桌。