家常紅燒菜的技巧[圖]

紅燒菜，家家都在做，但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫哦。

首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。 一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。

其次，要先上色，後加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加湯或水，並一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。 湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。

關於燜燒用火，還是聽大廚的——「文火肉，急火魚」。

當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。